丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調(diào)過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺;在加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)?。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高;但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸(土豆和谷類中的代表性氨基酸)與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定;但咖啡除外，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，丙烯酰胺含量會(huì)降低。

　　既然丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān)，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。